Salsas básicas
Las salsas
son unos de los pilares fundamentales en la cocina. Teniendo buenas salsas
bases se puede preparar casi cualquier plato, pudiéramos decir que las salsas
se clasifican en frías y calientes, a las frías corresponden las emulsionadas
como la mayonesa y sus derivados, las
emulsionadas como las salsas cocidas cuya elaboración se hace en
caliente, pero se sirven frías y las que se preparan en frio sin cocción.
Salsa Holandesa
Es una salsa
francesa emulsionada cuya elaboración es
en caliente, se elabora en base a yemas de huevos, mantequilla clarificada y
jugo de limón consiguiéndose su textura mediante el batidor manual y el baño de
maría.
Ingredientes
4 cucharadas
de agua
1 cucharada
de vinagre de vino blanco
1 cucharadita
de pimienta blanca
4 yemas de
huevo
250 grs de
mantequilla sin clarificada (glee)
Jugo de limón
Sal
Procedimiento
1.
Clarificar
la mantequilla.
2.
En una
olla a fuego bajo colocar el agua, vinagre de vino blanco y la pimienta para
elaborar una reducción por un tiempo de 2 a 3 minutos. Reservarla en un bol
para enfriar a temperatura ambiente.
3.
Colocar al
fuego una olla con agua, y colocar encima el bol con la reducción y las yemas
de huevo, se comienza a batir la mezcla por aproximadamente ocho (8) minutos o
hasta que espese la mezcla y cuando esta posea una textura homogénea y cremosa
se retira del fuego.
4.
Fuera del
fuego se continúa batiendo la mezcla y se vierte la mantequilla clarificada
lentamente en forma de finos hilos y batir hasta homogenizar y que termine de
espesar se añade la sal y el jugo de limón al gusto.
Esta salsa sirve de acompañante,
principalmente, para verduras, pero también se da muy bien con carnes blancas.
Esta cantidad se logra salsa para cuatro personas
Salsa Bearnesa
Al igual que
la salsa holandesa es una salsa emulsionada preparada en caliente, y su creador
fue el Chef Collinet, a base de huevos y mantequilla.
Ingredientes
5 cucharadas
de vino blanco
5 cucharadas
de vinagre de vino blanco
10 granos de
pimienta blanca machacados
1 echalote (1
cebolla morada y 2 dientes de ajo)
4 cucharadas
de estragón fresco (2 cucharadas si es seco)
4 yemas de
huevo
250 gramos de
mantequilla sin sal y clarificada
1 cucharada
de perejil fresco picado
Sal
Procedimiento
1.
Clarificar
la mantequilla
2.
En una
olla a fuego bajo colocar el vinagre de vino blanco, el vino, la pimienta, el
echalote (cebolla morada y ajo) y el estragón para elaborar una reducción.
3.
Colar la
reducción y dejarla enfriar a temperatura ambiente.
4.
Colocar a
fuego bajo una olla con agua, aproximadamente 3 centímetros, y luego ubicar encima
un bol con la reducción y las yemas, se debe comenzar a batir por un tiempo de
ocho (8) minutos aproximadamente o hasta espesar la mezcla; cuando esta posea
una textura homogénea y cremosa se retira del fuego.
5.
se
continúa batiendo la mezcla y se vierte la mantequilla clarificada en forma de
hilos finos y se bate hasta homogenizar y que termine de espesar, se añade la
sal y el perejil picado.
La salsa bearnesa es ideal para acompañar
carnes rojas, sobre todo cuando se cocinan a la parrilla o asadas.
Salsa
española
Es básicamente un fondo oscuro (ver blog
anterior) con salsa o puré de tomate, codificada por Auguste Escoffier.
Ingredientes
Fondo de carnes rojas
Zanahoria
Cebolla
Tomillo
Celery (Apio España)
Puré o salsa de tomate
Aceite de oliva
Procedimiento
Rehogar los vegetales en el aceite, se añade el
fondo o caldo y se deja reducir hasta que tenga un color dorado oscuro, luego
se agrega el tomate y se mezcla bien
Salsa
Demi-Glacé
Ingredientes
Salsa española
Harina
Vino tinto
Procedimiento
Prepara la salsa española, para ello extrae los
jugos de los vegetales pasándolos por un chino, desglasa con vino tinto el
sartén u olla donde colocaste los vegetales para realizar la salsa española, en
una olla aparte coloca la harina y comienza a tostarla hasta que adquiera un
tono dorado oscuro, luego añade a la preparación anterior, añade el vino tinto
y mantén la cocción hasta que se integren los elementos y adquiera la textura
deseada. Es una salsa madre básica
Salsa
Bechamel
Ingredientes
100 gramos de mantequilla
100 gramos de harina de trigo
½ litro de leche
Sal
Nuez moscada
Pimienta blanca
Preparación
Colocar en una olla al fuego la mantequilla y
la harina hasta formar un roux blanco, se añade la leche y se continua batiendo
hasta que la mezcla se termine de cocinar y adquiera la textura indicada, se
agrega el resto de los ingredientes y se mezclan bien, en caso de desearla más
fluida se añade leche.
Nota: se puede saborizar con cebolla cortada en
brounoise, con agua de champiñones.
