Elaboración de fondos
El fondo es una preparación que resulta de una cocción prolongada en agua de carnes legumbres, las cuales concentran sabores en el líquido. Los fondos son las bases en las cuales se elaboran distintas recetas, resaltan el sabor de sopas, salsas, estofados, etc.
Principios básicos a considerar
- Comenzar con agua a temperatura ambiente
- Hervir a fuego lento (aproximadamente 85º C)
- Espumar frecuentemente
- Colar cuidadosamente
- Enfriar rápidamente
- Desgrasar
- Almacenar
Estas consideraciones se realizan con la finalidad de obtener un producto bien terminado, así se comienza con agua a temperatura ambiente con la finalidad de que la sangre se diluya y se coagule la proteína y pueda ser extraída en forma de espuma, hacerlo con agua caliente nos presentaría un caldo oscuro y con otro sabor.
El elaborar los fondos a fuego lento conlleva a que los ingredientes lleguen a un punto de ebullición (agregar bouquet garni) en el cual aportan todos sus sabores y el espumar frecuentemente es con la finalidad de extraer sus impurezas.
Tipos de fondo
Fondo de res
Ingredientes
- Hueso blanco
- Hueso rojo
- Osobuco
- Costilla
- Mirepoix
Es un fondo oscuro donde se procede a la torrefacción o rostizar los ingredientes cárnicos para caramelizarlos, pudiendo realizarlo en el horno o a fuego directo, para lo cual se colocan en una bandeja, recipiente, olla o charola sin aceite hasta lograr sellarlos. Se le puede colocar tomillo y pimienta negra. En otra olla se coloca un chorrito de aceite y se añade neutro el mirepoix, primero la cebolla, zanahoria, y ramitas de perejil se saltean y luego que estén listos los ingredientes cárnicos se colocan en esta olla, se debe desglasar las adherencias que dejaron en el fondo del recipiente donde se caramelizaron con vino o agua, estas aportan mucho sabor al caldo, el cual se añade al resto de los ingredientes, se coloca el agua a temperatura ambiente, se deja cocinar hasta alcanzar el punto de ebullición, se agrega el bouquet garni, se baja el fuego hasta que reduzca el caldo, el cual debe ser espumado con frecuencia, ya cuando haya reducido suficiente se pasan por un colador, “chino” se trituran los vegetales y se extraen los jugos, luego se pasan por un colador normal, se deja enfriar se desgrasa y se coloca en envases que deben ser etiquetados con la fecha para su almacenamiento.
Fondo de pollo
Ingredientes
- Carapachos de pollo
- Alas de pollo
- Patas de pollo
- Mirepoix
- Bouquet garni
Este es un fondo claro, para elaborarlo disponga de un recipiente adecuado, coloque una pequeña cantidad de aceite neutro, se añade el mirepoix, se saltea, luego se agregan las partes y huesos de pollo, los cuales también se saltean, se agrega el agua a temperatura ambiente y se continua un proceso semejante al fondo de res para completarlo, espumando, colando, etiquetando y almacenando para su posterior utilización.
- Cabezas, aletas y espinas de pescado
- Vino blanco
- Mirepoix
- Bouquet garni
Es un fondo claro el cual se elabora un tanto diferente a los otros, se coloca en un recipiente aceite neutro, se añaden los recortes de pescado y se dejan de tres a cinco minutos con la olla tapada, se coloca el mirepoix se saltea y se añade de ¾ a 1 taza de vino blanco, luego se agrega el agua a temperatura ambiente y se lleva a punto de ebullición allí se agrega el bouquet garni (sustituyendo el perejil por tomillo) se reduce el fuego y se continua el proceso hasta culminarlo, espumándolo, colando, etiquetando y almacenando.
Ingredientes
- Ajo porro
- Zanahoria
- Celery
- Cebolla
- Vino blanco
- Bouquet garni
En un recipiente adecuado se coloca aceite neutro, se saltean los vegetales, se coloca el vino y el agua a temperatura ambiente se lleva a ebullición se añade el bouquet garni, se baja el fuego y se deja reducir aproximadamente una hora hasta que haya reducido lo adecuado, se deja enfriar y se concluye como en los otros en proceso
Sugerencias al elaborar fondos
- El mirepoix clásico está compuesto de 50% de cebolla, 25% de zanahoria y 25% de celery (apio españa)
- No emplear pescados azules para elaborar el fumet, por su alto contenido de grasa.
- Al comprar los ingredientes del fondo de res, si tiene un carnicero de confianza solicite que estos sean frescos y de animales jóvenes de ser posible.
- El bouquet garni básico consiste en una hoja de ajo porro, laurel, pimienta negra y perejil, para el fumet de pescado se sustituye el perejil por tomillo.
