Técnicas básicas de cocineros (Términos comunes)

Términos básicos

El propósito de esta tercera entrega es hacer del conocimiento de los lectores algunos términos básicos que se encuentran en recetas de cocina o en escritos gourmet y entenderlos rápidamente, no se pretende hacer un diccionario sino señalar algunos que más adelante podrían ser utilizados.

Aderezar: Sazonar.

Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.

Asar: Dejar un género tostado por fuera y jugoso por dentro, usando el horno o la parrilla.

Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.

Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.

Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder retirarlo entero de la olla.

Brasear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.

Bridar: Atar con pabilo o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.

Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.

Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.

Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.

Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.

Cocer: consiste en poner tierno un producto introduciéndolo en caldo hirviendo.

Desglasar: Añadir vino a una asadora o sartén recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Estofar: cocinar a fuego suave, en su propio jugo.

Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.

Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.

Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.

Freír: cocinar un alimento en una sartén con grasa caliente, hasta dejarlo a punto.

Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

Hervir: hacer que un líquido entre en ebullición mediante la acción del calor.

Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.

Mantequilla clarificada (Ghee): Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.

Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda.

Mirepoix: 1. Combinación de tres vegetales: cebolla, zanahoria y apio españa (celery) que se usa en fondos de carnes, asados. 2. Tipo de corte.

Misenplas: provine del francés (mise en place), consiste en la organización y disposición de todos los elementos necesarios en el área de trabajo (instrumentos, ingredientes, alimentos).

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso o salsa que permanezca.

Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.

Roux: es la mezcla de harina y de grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bachamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.

Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.

Técnicas básicas de cocinero (Tipos de cortes)

Los tipos de cortes

En la anterior entrega hablamos de los diferentes tipos de cuchillos, en esta entrega se tratara los diferentes cortes básicos en la cocina, los cuales van a depender del tamaño, forma y utilización en la preparación.

Brounoise: Se refiere al corte más pequeño que existes, y consiste en pequeños dados de aproximadamente 3 mm, se utiliza generalmente para elaborar sopas y algunas salsas, una advertencia es tener cuidado especial en la colocación de los dedos.

Chifonada: Corte que se utiliza para vegetales o verduras de hoja (repollo, lechuga) y consiste en un corte muy fino de tiras alargadas, para lo cual se aprieta la hoja y se realiza el corte.

Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.

Concassé: Corte de exclusividad para el tomate crudo, el cual debe estar pelado y sin semillas, y son cubos pequeños.

Juliana: consiste en cortar el alimento en tiras largas y generalmente finas , 4 cms de largo por ½ cm de ancho, aunque algunos las elaboran gruesa u cortas, 4 cms de largos por 1 cm de ancho, que utilizan en los salteados de carne, conocido como emince.

Mirepoix: corte en cuadros sin ninguna forma artística, se utiliza con verduras que largos periodos de cocción con la finalidad que aporten más sabor.

Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana, para realizarlo existe una cuchara especial.

Paisana: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.

Parisien: Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.

Parmentier: Corte en cubos de aproximadamente de entre 1 y 2 por 1 y 2 cms, se aplica generalmente a la papa.

Rondelle : Corte que se realiza con la mandolina a lo largo del alimento.

Vichy: Corte en rodajas finas.

Técnicas básicas de cocinero (Los cuchillos)

Técnicas Básicas del Cocinero

Para los amantes de la cocina, chefs, cocineros, amas de casa y todos los que aspiren a mejorar el desempeño en la cocina debemos conocer algunos conceptos y técnicas básicas para el desarrollo de las mismas.

Así que en esta entrega del blog tratare lo referente a tipos de cuchillos esenciales para su uso en la cocina.

El cuchillo es un instrumento básico el cual está compuesto de espiga u hoja y el mango, un buen cuchillo debe ser de acero y rico en carbono, en el mercado existen muchas marcas especializadas como Global y Kyocera (japonesas), Arcos, Tres claveles (españolas), Wüsthof Dreizak, (alemana), Victorinox (suiza) ,Tramontina (brasilera), pero además de esta condiciones y marcas es muy importante que el usuario se sienta cómodo con el peso y tamaño.

Cuchillo de Cocinero o Chef

Es un instrumento esencial para el cocinero ya que lo puede usar para picar, cortar en diferentes formas, se sugiere que el tamaño óptimo se encuentra entre 15 y 25 centímetros de espiga, la cual es ancha en la base y estrecha en la punta, ligeramente curvada para permitir un mejor balanceo en la picada.

Cuchillo mondador

Es un cuchillo pequeño cuya espiga u hoja posee un tamaño ente 6 y 9 centímetros, se puede utilizar para cortar frutas, hortalizas, carnes, su apariencia es similar al cuchillo de cocinero.

Cuchillo de sierra

Generalmente utilizado para cortar pan, y su característica especial es que su filo de sierra ondulado le permite cortar el pan con gran facilidad, es un instrumento de gran tamaño 30 cms, aunque existen cortos entre 13 y 15 cms.

Cuchillo filetero

Se caracteriza por tener una hoja o espiga delgada y flexible la cual le permite deslizarse entre huesos y espinas llegando a sitios donde otros cuchillos requerirían mayor esfuerzo, permiten filetear fácilmente pescado y carnes.

Cuchillo de media luna

Cuchillo formado por una hoja de acero en forma de media luna y un mango de doble asa, siendo su corte mediante un movimiento de balanceo, es especial para cortar hierbas y vegetales.

Chaira

Es un utensilio que se emplea para asentar los filos de los cuchillos y otros instrumentos de características similares, esta constituida por un cilindro alargado de acero el cual posee estrías en forma longitudinal y son las que permiten asentar el filo.

Amolar los cuchillos

Para mantener amolados los cuchillos se recomienda la utilización de la chaira, en el proceso se debe colocar la chaira sobre el área de trabajo y el cuchillo en un ángulo de aproximadamente 20º y moverlo de arriba hacia abajo, esta operación se realiza por ambos lados de la hoja del cuchillo, preferiblemente en forma alternada hasta que ya usted verifique que está bien afilado.

Cuidado de los cuchillos

Todos los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello hay que usar detergentes antigrasas, enjuagarlos con agua templada y secarlos con un paño suave. El agua para lavarlos debe ser caliente, esto alarga su vida, además se recomienda mantenerlos en un taco de madera. Mantener el filo de los cuchillos es de vital importancia ya que un cuchillo sin filo es más peligroso que un cuchillo bien afilado

Inicio de mi blog

Saludos cordiales en el inicio de este año 2012.

Voy a realizar una introducción a este blog que cree con el objetivo de suministrarles información a mis alumnos, pero como ahora soy un docente jubilado pretendo usarlo, sin dejar ese objetivo inicial, con otros objetivos como son dar tips referentes a mi segunda profesión chef (me gusta mas cocinero), claro esta desde las técnicas básicas de la manera más didáctica posible, sin pretender en querer ser el non plus ultra de la cocina.

Como señalaba encontraran elementos que ayudan a cocineros, amas de casa, a los amantes de la cocina, de la comida colocaremos algunas recetas que se puedan realizar con lo que tengamos en la casa, evaluaremos algunos sitios de comida, un punto muy especial es la comida de los nenes, ya que tengo una nieta de 9 meses a quien me he dedicado a elaborarle recetas y es una degustadora muy exigente.

En fin tratare de que sea un blog ameno, y alguna oportunidad lo utilizare para enviar información a los alumnos que cursen conmigo en la Universidad de Carabobo, así mismo espero de los lectores sus comentarios y sugerencias para enriquecerlo y podamos seguir compartiéndolo.

Alexander Pinto

Enero 2012