En la anterior entrega hablamos de los diferentes tipos de cuchillos, en esta entrega se tratara los diferentes cortes básicos en la cocina, los cuales van a depender del tamaño, forma y utilización en la preparación.
Brounoise: Se refiere al corte más pequeño que existes, y consiste en pequeños dados de aproximadamente 3 mm, se utiliza generalmente para elaborar sopas y algunas salsas, una advertencia es tener cuidado especial en la colocación de los dedos.
Chifonada: Corte que se utiliza para vegetales o verduras de hoja (repollo, lechuga) y consiste en un corte muy fino de tiras alargadas, para lo cual se aprieta la hoja y se realiza el corte.
Chips: Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora.
Concassé: Corte de exclusividad para el tomate crudo, el cual debe estar pelado y sin semillas, y son cubos pequeños.
Mirepoix: corte en cuadros sin ninguna forma artística, se utiliza con verduras que largos periodos de cocción con la finalidad que aporten más sabor.
Noisette: Son bolitas pequeñas que se obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana, para realizarlo existe una cuchara especial.
Paisana: Corte rectangular de aproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor.
Parisien: Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette.
Parmentier: Corte en cubos de aproximadamente de entre 1 y 2 por 1 y 2 cms, se aplica generalmente a la papa.
Rondelle : Corte que se realiza con la mandolina a lo largo del alimento.
Vichy: Corte en rodajas finas.
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