El propósito de esta tercera entrega es hacer del conocimiento de los lectores algunos términos básicos que se encuentran en recetas de cocina o en escritos gourmet y entenderlos rápidamente, no se pretende hacer un diccionario sino señalar algunos que más adelante podrían ser utilizados.
Aderezar: Sazonar.
Adobar: Cubrir un trozo de carne generalmente, con aceite, ajo, especias, hierbas aromáticas, etc., y dejarlo reposar algunas horas para aromatizarlo.
Asar: Dejar un género tostado por fuera y jugoso por dentro, usando el horno o la parrilla.
Baño María: Forma de transmitir calor colocando un recipiente dentro de agua caliente sin que hierva. Ejemplos: cocción de flanes, terrinas, salsa holandesa. También sirve para mantener alimentos calientes sin estar a fuego directo.
Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor.
Bouquet garni: Conjunto de verduras y finas hierbas destinado a aromatizar a un caldo, fondo, o salsa y que se compone de apio, cebolla, tomillo, laurel, perejil, ajo, clavo de olor, todo bien atado para poder retirarlo entero de la olla.
Brasear: Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
Bridar: Atar con pabilo o coser con hilo algunas preparaciones para que conserven una determinada forma o para evitar que se escape el relleno.
Cernir: Pasar por tamiz algunos ingredientes para eliminar grumos o impurezas.
Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de clarificantes. También se aplica el término a separar la parte grasa de la parte láctea en la mantequilla.
Clavetear: Introducir "clavos" (especia muy olorosa), pinchándolos, en una cebolla o similar.
Cocer: consiste en poner tierno un producto introduciéndolo en caldo hirviendo.
Desglasar: Añadir vino a una asadora o sartén recién utilizada para recuperar la "glasa" o jugo que contenga.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.
Estofar: cocinar a fuego suave, en su propio jugo.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Flambear: Rociar una preparación caliente con vino o licor y acercarla al fuego para que ésta se inflame.
Fondos: Preparaciones líquidas en las cuales se extrae el sabor y aroma de huesos y verduras por medio de cocción prolongada.
Freír: cocinar un alimento en una sartén con grasa caliente, hasta dejarlo a punto.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.
Hervir: hacer que un líquido entre en ebullición mediante la acción del calor.
Leudar: Levantar o esponjar una masa ya sea bajo la acción de la levadura o por medios químicos (polvos de hornear).
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
Mantequilla clarificada (Ghee): Mantequilla derretida para separar componentes grasos de los lácteos. Es uno de los ingredientes básicos de la preparación de la salsa holandesa y sus derivados.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
Mechar: Introducir tiras de tocino en forma de mecha en una carne cruda.
Mirepoix: 1. Combinación de tres vegetales: cebolla, zanahoria y apio españa (celery) que se usa en fondos de carnes, asados. 2. Tipo de corte.
Misenplas: provine del francés (mise en place), consiste en la organización y disposición de todos los elementos necesarios en el área de trabajo (instrumentos, ingredientes, alimentos).
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso o salsa que permanezca.
Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.
Roux: es la mezcla de harina y de grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bachamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones.
Salsear: Cubrir un género de salsa, generalmente al servirse.
Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego vivo, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. 2. Añadir sal a un género.
Muy útil pues me di cuenta que tenía confundidos algunos términos y otros ... definitivamente no los conocía. Esto me permitirá entender mejor programas y recetas de cocina .... gracias
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